Sous vide: cos’è e come funziona la cottura sottovuoto

Sous vide. Sembra molto più complicata di quello che è realmente. Il nome evoca nei pensieri gli scienziati, ma è davvero scienza? Certo che la è, e gli chef professionisti la sfruttano per presentare piatti di carne impressionanti e perfettamente cotti. Ma cos’è davvero il metodo di cottura sous vide?

Al suo livello più fondamentale, la cottura sous vide è il processo di sigillatura degli alimenti in un contenitore ermetico, generalmente un sacchetto sottovuoto, e quindi la cottura di tali alimenti in acqua a temperatura controllata. In francese, il termine si traduce in “sottovuoto”, il che ha senso. Gli chef sigillano sottovuoto una proteina con la marinatura, la salsa, le erbe o le spezie e la lasciano cadere in una grande pentola d’acqua. Non c’è quindi alcun contatto con una superficie metallica riscaldata, nessun contatto con fiamme, vapore o fumo. L’acqua non arriva mai a ebollizione.

Una macchina per il sous vide (chiamata roner) utilizza una serpentina di metallo per riscaldare l’acqua a una temperatura costante, senza mai oscillare a valori più alti o più bassi. Ciò significa che l’avanzamento della cottura è graduale e controllato. Proteine come bistecca, maiale, pollo e pesce cuociono per periodi prolungati, riscaldandosi lentamente fino a quando l’intero pezzo raggiunge la stessa temperatura dell’acqua. Dal momento che l’acqua non supera mai la temperatura desiderata, la carne impiega molto più tempo a cuocere, ma allo stesso tempo il risultato non sarà mai un pezzo di proteine troppo cotto.

Quando la stessa bistecca viene cotta sul fuoco, viene applicato un calore elevato e diretto sulla carne per portare la temperatura interna a 50°C (in media). Mentre sta cucinando, non è possibile vedere cosa sta realmente succedendo all’interno, il che significa che devi indovinare, tagliarla o frugare ansiosamente con un termometro da cucina. Con la tecnica sous vide, non c’è lavoro di ipotesi. Se metti una bistecca in un set da bagno a 50°C, non c’è alcuna possibilità che la bistecca superi quella temperatura, e questo anche alla tecnica della circolazione dell’acqua: l’acqua in costante movimento assicura che non ci siano punti caldi o freddi nella pentola. È come una sorta di jacuzzi perfettamente riscaldata per preparare la cena.

L’unica parte pratica del calvario accade dopo che il cibo è stato rimosso dalla busta. Poiché il processo sous vide rimuove dall’equazione il contatto effettivo con una superficie, la carne non sarà croccante, caramellata o carbonizzata in alcun modo. La soluzione per ottenere una consistenza esterna migliore? Una cottura estremamente rapida dopo che la carne è stata cotta in una padella di ghisa bollente per circa un minuto su ciascun lato: ciò svilupperà la cosiddetta caramellizzazione senza cuocere ulteriormente l’interno.

E questo è il motivo per cui i ristoranti adorano la cottura in sous vide. Essere in grado di cucinare delle bistecche spesse prima dell’inizio della cena è di grande aiuto. Il metodo sous vide rade il tempo permettendo allo chef di scartare la bistecca e scottare, affettare e servire rapidamente, il tutto garantendo la giusta cottura interna.

Quello Sous vide era un metodo utilizzato esclusivamente dai ristoranti, utilizzando macchine estremamente costose e di grandi dimensioni per cucinare in grandi quantità. Ma quello era il passato. Adesso viviamo nell’età d’oro della cucina casalinga sous vide, con macchine sous vide piccole, economiche e potenti che, come spiegato sul magazine CucinaTecnologica, permettono di sfruttare questa cottura spendendo anche meno di 100€. Ma prima di acquistarne una, parliamo del perché dovresti.

Avere a disposizione proteine precotte e sigillate sottovuoto rende la cena molto più veloce da realizzare. Stai organizzando una cena e non hai il tempo di dedicarti a 12 braciole di maiale? Con il sous vide l’unica cosa che devi fare subito prima di cena è lo scottare un pochino le bistecchine su ambo i lati. Ma per un utilizzo destinato ad una sola persona ne vale la pena?

Sous vide è estremamente utile anche per la preparazione dei pasti durante la settimana. Poiché le tue proteine sono sigillate (supponendo che tu abbia usato un sigillatore sottovuoto) e cotte, dureranno in frigorifero per almeno una settimana. Meno problemi. Meno stress, in generale.